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LE HARENG SPECIALITE ALSACIENNE
L’Alsace a ses plats emblématiques qui ont fait le
tour du monde, la choucroute notamment, ou qui ont conquis la France, comme la tarte flambée.Il en est d’autres qui ne sont strictement connus et consommés qu’en Alsace. Le merlan frit au
vinaigre, par exemple. Une conserve qui se déguste froide.
Le hareng a été le premier poisson de mer arrivé en Alsace à l'époque où la
navigation fluviale s'est développée. C'était il y a deux siècles. Les mariniers descendaient alors le Rhin avec du vin et venaient dans la région chargés de harengs de Hollande. Pour des
questions de conservation, le poisson était salé.
L'histoire du hareng en Alsace, c'est aussi l'histoire du rollmops, ce filet mariné roulé autour d'un cornichon et conservé au choix dans une sauce rémoulade ou dans
un mélange de vinaigre et d'épices.
Ils ne sont plus que deux, Walter à Bischheim et Est-Friture à Wintershouse, près de Haguenau, à maintenir la tradition de la conserve de poissons de mer à l’alsacienne, cette tradition culinaire
qui a de quoi surprendre.
Est-Friture emploie une
trentaine de salariés qui perpétuent une activité, surprenante dans une région aussi éloignée du bord de mer, basée sur deux familles de produits : les poissons frits et le hareng. Pas moins de
quatre tonnes de harengs venus de Boulogne et 2,5 tonnes de merlans et de cabillauds sont traités chaque semaine.
Ces derniers sont simplement panés et frits à l’huile d’arachide, perpétuant une tradition du XIXe siècle, quand les ménagères respectueuses du poisson du vendredi, mais peu désireuses
de répandre des odeurs de friture dans leurs intérieurs, achetaient le poisson frit à l’épicerie et se contentaient de le réchauffer.
Toute une gamme de produits qui ne sort guère de la région. Ces gammes de produits sont inconnues en
vieille France.
les poissons de mer en conserve
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